HACCP – Diseño de Sistemas de Monitoreo
HACCP: “DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO”
La Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) entiende como monitoreo «el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control (PCC) está bajo control». Esta secuencia planificada debe resultar de procedimientos específicos para el monitoreo en cuestión. Se debe especificar “cómo, cuándo y por quién” será ejecutado el mismo.
El monitoreo de un PCC se realiza con el propósito de determinar si se están respetando los límites críticos del proceso.
El diseño del sistema de monitoreo se debe planificar de manera tal que el mismo pueda detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un producto inseguro o de interrumpir el proceso. Los objetivos del monitoreo incluyen:
- Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC (análisis de tendencias).
- Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico).
- Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y que permite confirmar si se está siguiendo el plan HACCP. De esta manera, el productor tendrá medios para demostrar si las condiciones de producción cumplen con el plan HACCP.
El monitoreo ideal debe dar información a tiempo para poder efectuar cualquier ajuste en el proceso, evitándose así, perder el control y sobrepasar los límites críticos. En la práctica, los límites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, dando un tiempo extra al operador para ajustar el proceso antes que se exceda el límite crítico.
Tipos de monitoreo
Hay muchas formas de monitorear los límites críticos de un PCC. El monitoreo puede hacerse de modo continuo o por lote (batch).
El modo continuo es el más indicado, dado a que es más confiable. El mismo está planificado para descubrir alteraciones en los niveles esperados y permite la corrección de dichas alteraciones, evitando desvíos más allá de los límites críticos.
Cuando el monitoreo no es continuo, la cantidad y frecuencia de ese procedimiento deben ser suficientes, a punto de garantir el control del PCC. Cuanto más frecuente es el monitoreo (es decir, menor el intervalo entre cada monitoreo), menor será la cantidad de productos afectados, en caso de pérdida de control del PCC. Aún así, existe la posibilidad de sospechar que el producto procesado no tenga el peligro bajo control, ya que no fue monitoreado.
Debe tenerse en cuenta cuál es el tiempo necesario para alcanzar el resultado del procedimiento de monitoreo. Los procedimientos de monitoreo deben ser rápidos, ya que se refieren a procesos en línea que, generalmente, no permiten una prueba analítica demorada. Por eso, se da preferencia a las medidas físicas y químicas (temperatura, tiempo, pH, nivel de humedad y actividad de agua) o a las observaciones visuales, que pueden hacerse rápidamente, en detrimento de los análisis microbiológicos u otros, como determinación de micotoxinas y niveles de residuos de pesticidas y de aditivos tóxicos.
Es fundamental que todo equipamiento de monitoreo sea calibrado correctamente para que haya precisión en la lectura, cuando sea necesario.
Los procedimientos de monitoreo ejecutados durante la operación dan origen a un documento escrito, que sirve como registro preciso de las condiciones operacionales. Los registros de monitoreo proveen informaciones sobre las condiciones durante la operación y permiten que se tomen medidas en el caso de la pérdida de control o de la realización de un ajuste o compensación del proceso, cuando haya tendencia a la pérdida de control.
Procedimientos de monitoreo exactos y registros asociados proveen informaciones al operador y permiten decidir sobre la aceptación de un lote en una etapa específica del proceso. Para completar el monitoreo, personas con conocimiento y autoridad para tomar medidas correctoras deben revisar los datos del monitoreo y evaluarlos.
Los procedimientos de monitoreo indican cuándo cualquiera de los límites críticos fue excedido, demostrando pérdida de control de un PCC. Esa falta de control se considera un desvío, que puede resultar en la producción de un producto peligroso o inseguro. La situación requiere identificación inmediata, control del producto afectado y medida correctora adecuada. Debe definirse claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser debidamente entrenado en los procedimientos de monitoreo del PCC, también debe comprender el propósito y la importancia del monitoreo, tener acceso rápido a la actividad, ser imparcial al ejercer su función y registrar su actividad con precisión.
Las medidas de control pretenden controlar uno o más peligros en cada Punto Crítico de Control (PCC), «una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del producto o para reducirlo a un nivel aceptable».
Los procedimientos de monitoreo determinan si se están implementando las medidas de control y si las mismas garantizan que los límites críticos no sean excedidos. Deben escribirse las especificaciones de monitoreo para cada PCC de modo adecuado, dando informaciones sobre:
- ¿Qué será monitoreado?
- ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos?
- ¿Cuál será la frecuencia de monitoreo?
- ¿Quién hará el monitoreo?
1) ¿Qué será monitoreado?
Monitoreo puede significar la medición de una característica del producto o del proceso para determinar el cumplimiento de un límite crítico, como:
- Medición de temperatura y de tiempo en un proceso térmico.
- Medición de temperatura de almacenaje (ambiente, refrigerado o congelado).
- Medición de pH y/o de acidez.
- Medida de aw.
Monitoreo también puede significar observar si una medida de control de un PCC está siendo implementada. Por ejemplo, el examen visual del cierre hermético de latas y la verificación de los certificados de análisis del proveedor.
Vale resaltar que, en esa etapa, los procedimientos de monitoreo pueden determinar si los límites operacionales, más que los límites críticos, se están cumpliendo, de manera que el operador tenga tiempo para hacer algún ajuste necesario durante el proceso.
2) ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos y las medidas preventivas?
El alejamiento de un límite crítico debe ser detectado en el menor tiempo para permitir una acción correctora. Para asegurar el conocimiento preciso de las condiciones durante el proceso, los procedimientos de monitoreo deben propiciar resultados rápidos (en tiempo real) y no deben involucrar procedimientos analíticos demorados. Por ese motivo, el análisis microbiológico es poco eficaz para monitorear el PCC. En su lugar, se prefieren medidas físicas y/o químicas (por ejemplo, temperatura, pH, acidez, aw, tiempo), ya que las mismas pueden hacerse rápidamente y se relacionan con el control microbiológico del proceso.
«La eficiencia del monitoreo depende de la selección adecuada y del calibrado del equipamiento de medición». El equipamiento usado para monitorear el PCC varía, dependiendo del atributo a ser monitoreado. Algunos ejemplos de equipamiento para monitorear incluyen sensores de temperatura, relojes, balanzas, medidores de pH, medidores de actividad de agua, y equipamiento químico analítico.
«El equipamiento debe ser sometido al calibrado periódico, para garantizar la precisión de las mediciones.» Sin embargo, al establecer los límites críticos, debe considerarse la variabilidad del equipamiento.
Los operadores deben ser entrenados para el uso adecuado del equipamiento de monitoreo y recibir una descripción clara de cómo realizarlo. Los detalles deben ser pertinentes al tipo de monitoreo ejecutado. Por ejemplo, es importante especificar que las medidas de temperatura para un proceso de calentamiento deben hacerse en el punto más frío del producto, mientras que las medidas de temperatura de un proceso de enfriamiento deben realizarse en la parte más caliente.
3) ¿Cuál será la frecuencia del monitoreo?
El monitoreo puede ser continuo o discontinuo. Siempre que sea posible, se prefiere el monitoreo continuo, que es viable para los métodos físicos o químicos. El monitoreo continuo incluye, por ejemplo:
- Medición de temperatura y tiempo de un proceso de pasteurización, congelación, esterilización u otro.
- Control de cada paquete de verdura congelado, cortado mecánicamente, con un detector de metal.
- Monitoreo del cierre de recipientes de vidrio, pasándolos por un detector de partículas.
Para que el monitoreo continuo sea eficaz, es necesario revisar los resultados del mismo periódicamente y actuar, si es necesario. El intervalo de tiempo entre las verificaciones es importante y está directamente relacionado con la cantidad de producto comprometida, cuando ocurra un desvío de un límite crítico.
Si se elige el monitoreo discontinuo, debe determinarse su frecuencia por el conocimiento histórico del producto y del proceso. Cuando se detecta un problema, debe aumentarse la frecuencia de monitoreo hasta que se corrija la causa. Para determinar la frecuencia correcta, es necesario saber el nivel de variancia del proceso, la distancia entre el límite crítico y el operacional y el nivel de preparación del fabricante, para actuar en caso de desvío.
4) ¿Quién hará el monitoreo?
Cuando se desarrolla el plan HACCP, debe determinarse un responsable por el monitoreo. Los nombrados para monitorear los PCC pueden ser personal de línea, de mantenimiento y de control de calidad u operadores de equipamiento y supervisores. Una vez elegida, la persona responsable por monitorear un PCC debe:
- Ser entrenada adecuadamente
- Comprender bien la importancia del monitoreo del PCC
- Tener proximidad física con la actividad que es monitoreada
- Relatar con exactitud cada actividad de monitoreo
- Registrar cuidadosamente el resultado del monitoreo en el momento en que se lo ejecuta
- Tener autoridad para tomar una medida adecuada, que cumpla con lo que fue definido en el plan HACCP
- Comunicar inmediatamente los desvíos en los límites críticos
Es importante que la persona responsable comunique todos los hechos extraños y los desvíos en los límites críticos inmediatamente, para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y las acciones correctoras en el tiempo permitido. Esa persona debe registrar y firmar todos los resultados del monitoreo y los hechos vinculados al mismo. Los registros y documentos también deben ser firmados por uno o más revisores oficiales de la empresa.
Akribis Ingeniería – Ing. Cristian Adrián Llabrés Cacace
